Mis Croquetas (Sin Gluten, Sin Lactosa)

Hacía mucho tiempo que no hacía croquetas porque me da pereza, pero la verdad es que no se tarda tanto, salen muchas, se pueden congelar y están buenísimas. 

He probado croquetas sin gluten en algunos restaurantes y bares y no me gustó su textura, sin embargo estas que hice con farina de Schär me han encantado. Cada uno que use la harina que quiera o la mezcla que quiera: maizena, maizena con arroz...


Ingredientes:

  • 100 gr de harina sin gluten (Farina de Schär)
  • 1 litro de leche sin lactosa
  • Pan rallado sin gluten y sin lactosa (Panceliac)
  • Huevo.
  • Un hueso de jamón
  • 1 pechuga de pollo
  • Granos de pimienta
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Relleno. Lo bueno de las croquetas es que puede hay mil opciones. Usé pechuga de pollo cocida con sal y granos de pimienta, pero se puede hacer con la carne del cocido, con jamón y huevo cocido, con carne de mejillones...

Bechamel. En un cazo vierto el litro de leche sin lactosa y lo pongo a fuego muy bajo con un hueso de jamón. Dejo que la leche se caliente y adquiera sabor, sin dejar que llegue a hervir. Después retiro del fuego y reservo.
En otra cazuela echo un poco de aceite de oliva y añado dos dientes de ajo con piel a los que he dado un golpe con el cuchillo en plano. Lo dejo a fuego muy bajo para que el aceite se caliente y coja todo el sabor. Cuidado de que no se queme el aceite.
Echo la pechuga de pollo picada, rehogo un poco, añado los 100 gr de farina de Schär (almidón de maíz) y remuevo con una cuchara de madera para que la harina no sepa a cruda.
Una vez rehogado añado a golpes la leche (atemperada) y remuevo de manera constante con la cuchara de madera. Así, a fuego medio, removiendo con la cuchara y con una agradable compañía vamos observando como la bechamel va adquiriendo cuerpo y espesa. Corregimos de sal y cuando veamos que la bechamel se despega de las paredes al remover es el momento de retirar del fuego.
No tiene que quedar un engrudo. Si vemos que no espesa tengamos paciencia, no añadir más harina.
Dar forma y freír. Echo la masa en un recipiente y lo conservo en el frigorífico hasta el día siguiente. Después de la espera con las manos ligeramente mojadas en agua voy haciendo las croquetas. Las paso por pan rallado sin gluten, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado. Las que voy a comer las frío en aceite de oliva bien caliente (rapidito).
Si no quieres dejar la masa hasta el día siguiente en el frigorífico, se pueden hacer en el momento usando una manga pastelera con la boca cortada muy ancha. Se hace una cama de pan rallado y con la maga se forman churros, se cortan y se terminan de rebozar: pan, huevo y pan.
Congelar. El resto de croquetas una vez pasadas por el pan y el huevo las coloco en una bandeja que quepa en el congelador, bien colocadas en fila. Cuando estén congeladas, las paso de la bandeja a una bolsa de congelados y vuelva al congelador. Así no pierden su forma y no se pegan entre ellas. Cuando se quieran comer, se echan congeladas en aceite de oliva caliente y listo.


Escrito por Ricardo (Celiaco a los 30). 13/04/2014

Praga Sin Gluten

Praga es una ciudad pequeña pero de visita obligada.

Pasear por sus callejuelas, viajar al pasado, dejarse llevar... sin duda un gran destino... y también un gran destino para los celiacos.

Restaurantes

Este es el listado de restaurantes que os recomiendo: 
Yo y 500 ml de cerveza
  • Švejk Restaurant U Karla (Kremencova 7). Amplia carta específica sin gluten. Visita obligada por la variedad, cantidad, calidad y precio. www.svejk-restaurant.cz [más info]
  • Country Life. (Melantrichova 15 / Cs. Armády 30 / Jungmannova 1) En el menú indican los platos que son aptos. www.countrylife.cz
  • Maitrea. (Týnská ulička 1064/6). En el centro de Praga. Conocen la enfermedad y en la carta indican los platos aptos. www.restaurace-maitrea.cz
  • Lehka Hlava(Boršov 2/280). Conocen la enfermedad, consultar al camarero. www.lehkahlava.cz
  • Na Zlaté križovatce (Za Porícskou Bránou 382/16). Restaurante 100% sin gluten. Lamentablemente cerrado[más info]
Švejk Restaurant U Karla

Compras

En las tiendas DM tienen muchos productos específicos para celiacos, sobre todo de Schär. Además los supermercados www.albert.cz tienen una gran variedad de alimentos sin gluten perfectamente etiquetados.


Webs a consultar

www.celiak.cz  Información, restaurantes, tiendas...
www.celiac.cz  Es la web de la asociación, yo no le saqué mucho partido.

Escrito por Ricardo (Celiaco a los 30). 29/03/2014

Švejk Restaurant U Karla (Praga Sin Gluten)

Cocina tradicional Checa Sin Gluten

Švejk Restaurant U Karla
Křemencova 7, Praga
www.svejk-restaurant.cz

Celiacos:
Dispone de una carta específica para celiacos, que incluye un montón de platos: entrantes fríos y calientes, platos tradicionales de la cocina checa, carnes, ensaladas, postres y cerveza.
En todos los platos ponen una banderita para que no existan confusiones, a mi eso me gusta.

Comentarios:
Situado en el centro de Praga, este es un restaurante checo tradicional. Decorado con madera, los camareros vestidos de manera tradicional, mesas llenas de gente bebiendo enormes jarras de cerveza y comiendo enormes platos de comida.
Un consejo: id con hambre porque las cantidades son enormes. En la carta indican los gramos de carne del plato, esto da una idea de lo que os digo. Por ejemplo, ¡hay un plato que son 600 gr de carne de cerdo!

Pan sin gluten. Al lado veis mis papeles con los mapas de restaurantes sin gluten.
Utopenec. Salchichas en vinagre. ¡Muy ricas!
Estofado de ternera con salchicha asada, cebolla y albóndigas caseras
¡Cerveza sin gluten de medio litro!
Valoración Celiaco a los 30:
5 espigas, y si fuera por cantidad de comida serían 5000.


Escrito por Ricardo (Celiaco a los 30). 29/03/2014

Na Zlaté Křižovatce, Sin Gluten (Praga) [Cerrado]

In memorian... *** Restaurante cerrado ***

Na Zlaté Křižovatce
Za Porícskou Bránou 382/161 Praga
www.nazlatekrizovatce.cz

Celiacos:
¡Es un restaurante 100% sin gluten! No hay preguntar ni buscar en la carta, todo, todo y todo es sin gluten.
Y como dicen en su carta, es sin gluten pero no sin sabor. Tienen una gran variedad de platos a un precio muy económico, sobre todo el menú diario.

Comentarios:
Situado muy cerca de la estación de autobuses y el metro Florenc. Al entrar tienen una pequeña tienda de productos sin gluten a buen precio y después dos salones muy bonitos. La atención es muy buena, y los platos alucinantes.

Entrante de pan sin gluten con paté de aceitunas y mantequilla
Cerveza sin gluten
Sopa de guisantes
Sopa de patatas y champiñones



¡¡Qué rabia me da que esté cerrado, todo celiaco merece visitar un restaurante así!!

Valoración Celiaco a los 30:
5 espigas porque no tengo 8 que también se las daba.
¡Qué pena que cerrara!


Escrito por Ricardo (Celiaco a los 30). 29/03/2014

Restaurante Krunch

Bocadillos al estilo tirolés

Restaurante Krunch
Varios restaurantes en Bizkaia, Araba y Asturias 


Celiacos:
Dispone de acuerdo con EZE (Asociación de Celiacos de Euskadi). Ofrecen bocadillo de pechuga de pollo, bocadillo de lomo y de postre bomba de chocolate. Los bocadillos vienen dentro de una bolsa, en la que lo hornean para evitar contaminaciones.

Comentarios:
Los no celiacos pueden elegir entre un montón de bocadillos y hamburguesas entre panes, menús con patatas fritas, patatas gratinadas... Sus bocadillos y hamburguesas eran enormes, con un aspecto buenísimo y según me dijeron estaban muy muy buenas. Los panes los elaboran en su propio obrador.

¿Mi bocadillo de pechuga de pollo sin gluten? Viene ya preparado, tanto la pechuga como el pan, envasado y congelado, directamente se hornea con la bolsa. Lógicamente no está a altura del resto de platos del establecimiento, ni en tamaño, ni en sabor ni en precio.
Pregunté si podía pedir patatas fritas, pero me dijeron que no porque las freidoras pueden utilizarse para aros de cebolla y otros productos con gluten.



Normalmente no publico sobre aquellos establecimientos que no recomiendo, pero en este caso sí porque sinceramente creo que Krunch puede ser un gran restaurante para los celiacos, pero la opción que han elegido no es adecuada. Como el restaurante me gustó, fueron muy simpáticos, los platos con gluten son buenos y quiero comer allí... aquí van mis sugerencias.

Recomendaciones para un Krunch sin gluten:

- Freidora solo para patatas fritas. Son uno de vuestros platos estrella así que seguro que no tenéis problema en tener una freidora solo para patatas. No es necesario que sea la freidora de los celiacos, debe ser la freidora de las patatas, donde solo entren cosas sin gluten.
- Salsas en envases individuales. Esto ya lo tenéis, mayonesa, ketchup... sin gluten en sobres individuales para los celiacos.
- Pan sin gluten. En el mercado hay muchos panes sin gluten congelados muy buenos, con forma de bocadillo o de panecillo. Se conservan congelados en su bolsa y se hornean en su propia bolsa sin ningún problema.
- Pechuga de pollo y lomo. Son sin gluten, solo hay que tener cuidado de no tocarlos con las manos contaminadas de gluten y hacerlos en la plancha limpia. Las planchas se pueden limpiar con rasqueta y un trapo. Seguramente lo que hacéis a la plancha no tiene gluten, así que no habría contaminación.
- Manipulación. En la cocina cuando pidan un plato sin gluten, hay que lavarse las manos o cambiar los guantes, usar una mesa y cuchillo limpios (o limpiarlos), abrir el pan y montar el bocadillo. La lechuga, tomate, queso no tienen gluten, así que solo hay que tener cuidado de no haberlos contaminado con las manos o útiles que han tocado gluten. ¡O simplemente usar un nuevo tomate!. 

Cualquier restaurante puede ofrecer platos sin gluten de calidad, siguiendo unas normas. Este artículo puede ser útil: Consejos para ofrecer platos sin gluten en un restaurante

Tened en cuenta que en las casas de los celiacos también se cocina con gluten y no es tan complicado. Un restaurante que ofrece buenos platos sin gluten consigue clientes fieles que recomiendan a otros celiacos, y los celiacos no vamos a comer solos, arrastramos a los amigos, familiares...

¡Quiero un Krunch sin gluten, a la altura de un Krunch. Y aquí estoy para lo que sea necesario!

Escrito por Ricardo (Celiaco a los 30). 29/03/2014

Alimentos CON gluten y SIN gluten

Esta es mi lista genérica de alimentos que tienen, no tienen o pueden tener gluten. Es orientativa, basada en la bibliografía existente:

  • TIENEN GLUTEN. No pueden consumirse.
  • PUEDEN TENER GLUTEN. Sólo pueden consumirse aquellos de los que se tiene certeza que son aptos. Hay que consultar el etiquetado, preguntar al fabricante o mirar las listas de las asociaciones, etc. En caso de duda no comer.
  • SIN GLUTEN. Pueden consumirse, siempre y cuando no se contaminen durante su almacenamiento, manipulación o cocinado con alimentos que puedan tener gluten.

TIENE GLUTEN
PUEDE TENER GLUTEN
SIN GLUTEN
Productos que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena, triticale, kamut), bien de manera natural, añadida o por contaminación.
Productos elaborados (molienda, cocinado, envasado o almacenado a granel…) de manera que pueda haber contaminación con gluten.
Productos a granel, sin etiquetar, sin separar de otros.
Productos elaborados en obradores en los que se trabaja con gluten.
Consultar el etiquetado.
Productos naturales que no tienen gluten: carnes, pescados, huevos, legumbres, verduras, frutas, leche…
Productos específicos, etiquetados “sin gluten” y envasados para proteger de contaminación cruzada.
Productos elaborados en obradores específicamente sin gluten.

FRUTAS Y VERDURAS

Frutas desecadas (dátiles, pasas, albaricoques, orejones, ciruelas)
Frutas, verduras, tubérculos y, hortalizas frescas.

Mermeladas y confituras.
Dulce de membrillo.
Frutas en almíbar o compota.

Higos secos.


CARNES Y EMBUTIDOS

Preparados de carne (albóndigas, hamburguesas, pinchos morunos, salchichas, adobados, chuletas de sajonia…)
Carnes y vísceras frescas, sin cocinar.

Chorizo. Morcilla.
Jamón y paletas curadas.

Jamón cocido.
Mortadelas, chopped.
Jamón cocido calidad extra.

Bacon.
Cecina. Tocino. Panceta.

Patés. Sobrasada.
Productos del pato y oca.


PESCADOS Y MARISCOS

Sucedáneos y preparados de pescado o marisco (gulas. palitos de cangrejo)
Pescados y mariscos frescos.

Patés de pescado
Pescados ahumados (salmón, bacalao, trucha).

CONGELADOS

Sucedáneos y preparados de pescado, marisco (gulas, palitos de cangrejo) o carne (ej. albóndigas, hamburguesas)
Carnes, pescados, mariscos y verduras congeladas. (sin precocinar).

Patatas prefitas con aromas, sabores o almidones.
Patatas prefitas (patata, aceite y sal).

Platos preparados, precocinados.
Verduras preparadas para salteados.
Tinta de calamar.
Helados con galleta o barquillo.
Helados, granizados, tartas heladas.
Helados tipo barra de vainilla o nata.

Flash-golosinas.
Helados de hielo (polos) de limón, naranja o cola.

REFRIGERADOS. LÁCTEOS. BEBIDAS DE SOJA.

Preparados lácteos con fibra y aromas.
Leche fresca, UHT, en polvo, condensada… entera, semi o desnatada.
Leche enriquecida (omega3, calcio, jalea, vitaminas).

Bebidas de soja, arroz, almendra… con sabores.
Bebida de soja (soja, agua y sal).

Quesos con sabores (ej. petit, untables, lonchas, rallados,)
Quesos frescos, curados, semicurados, tiernos, fermentados… (sin sabores).

Queso rallado con féculas y almidones.
Queso rallado (leche, cuajo y sal).

Nata para cocinar.
Nata líquida, montada o en spray.

Mantequilla light
Mantequillas. Manteca de cerdo, sebo, tocino.

Margarina con fibra.
Margarina (sin fibra)
Yogur con cereales.
Yogur de sabores, con fruta o pasteurizado después de la fermentación.
Yogur natural, con bífidus, azucarados o edulcorados.


Postres de soja, almendra, etc.
Cuajada. Kéfir.

Batidos y yogur bebible.


Tofu.
Levadura fresca prensada.

LEGUMBRES. CEREALES, HARINAS, PASTA, GRANOS. ACEITES. HUEVOS.
Harinas, sémolas o almidones de trigo, avena, cebada, centeno, triticale, espelta, kamut, semolina o couscous.
Harinas, sémolas y almidones de arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, trigo sarraceno (alforfón), sorgo, garbanzo, castaña, mandioca…
Harinas, sémolas y almidones envasados y etiquetados “sin gluten” de arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, trigo sarraceno o alforfón, sorgo, garbanzo, castaña, mandioca…

Soja texturizada.
Granos de arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, trigo sarraceno (alforfón), sorgo.

Legumbres cocinadas (cocido, fabada…)
Legumbres secas o cocidas al natural (garbanzos, lentejas, guisantes…)

Sustitutos del huevo.
Liofilizados.
Huevos frescos, cocidos, deshidratados.
Claras y yemas de huevo.
Huevina líquida o en polvo.


Aceite (oliva, girasol, maíz, semillas, soja…)
Pasta de trigo.

Pasta sin gluten (maíz, arroz…)


Puré de patata instantáneo (sin aromas ni sabores).

CONSERVAS Y SALSAS.

Conservas de pescado o marisco en salsa (americana…)
Conservas al natural, en vinagre o limón (mejillones, atún , sardinas).


Menestra y ensaladillas cocidas.

Legumbres cocinadas (cocido, fabada…)
Legumbres cocidas al natural (garbanzos, lentejas, alubias…)

Tomate frito, mayonesa, ketchup, mostaza, salsa de soja/tamari, salsas…
Tomate entero o triturado.




CONDIMENTOS, ESPECIAS Y SAZONADORES.

Colorantes, condimentos y sazonadores.
Hierbas naturales deshidratadas envasadas (albahaca, perejil…).

Especias en polvo (ej. canela, comino…)
Especias naturales o en rama, hebra o grano. (azafrán, canela, vainilla, comino…)

Pimentón sin denominación de origen.
Pimentón con denominación de origen.

Pastillas para caldo.
Sal.

Vinagre en crema.
Vinagre de vino, sidra, manzana o módena.




APERITIVOS, ENCURTIDOS, FRUTOS SECOS Y GOLOSINAS.

Aceitunas de sabores.
Encurtidos con aromas y sabores.
Aceitunas (con y sin hueso).
Aceitunas rellenas de anchoa o pimiento.
Pepinillos, cebolletas alcaparras y otros en vinagre.

Patatas fritas con sabores y aromas.
Patatas fritas envasadas sin sabores (solo patata, aceite y sal)

Aperitivos y snacks de maíz o arroz con sabores y aromas.
Cortezas, maíces, pipas…


Palomitas de maíz para microondas.
Palomitas de maíz envasadas (maíz, aceite y sal).

Tortitas de maíz/arroz.
Tortillas o tortitas mexicanas.


Frutos secos tostados o fritos (pipas, almendras, cacahuetes…)
Frutos secos crudos (nueces, almendras, avellanas…)

Caramelos, gominolas, chicles, regalices…
Caramelos duros tipo cristal de sabor cola, naranja, limón o menta).

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. REFRESCOS. CAFÉS.
Cafés, infusiones, chocolates de máquinas de vendding.
Sucedános del café.
Achicoria.
Café (grano, molido, soluble, descafeinado)
Malta.
Infusiones con sabores o aromas.
Infusiones a granel.
Infusiones naturales sin sabores ni aromas.

Licores sin alcohol.
Gaseosas, sodas.


Tónica. Bitter.
Refrescos en polvo.
Bebidas isotónicas y energéticas.
Refrescos de cola, limón, naranja o manzana.

Horchata. Batidos.
Mosto, zumo de fruta y néctar.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Cerveza

Cerveza sin gluten
Baileys y similares.
Licores con alcohol.
Anís, curaçao, aguardientes, brandy, coñac, pacharán.

Combinados ya preparados (mojitos, ron-cola…)
Ginebra, whisky, vodka, ron de caña.


Vino. Cava. Vermout. Sidra.

DESAYUNOS Y MERIENDAS.
Cereales de trigo, avena, cebada, centeno, triticale, espelta, kamut.
Cerales con extracto o jarabe de malta.

Cereales sin gluten.
Galletas, bizcochos, magdalenas con harinas con gluten.

Galletas, bizcochos, magdalenas, barritas… sin gluten.

Tortitas de maíz o arroz.


Cremas de cacao o de frutos secos (ej. cacahuete).


CHOCOLATES.

Cacao en polvo con harinas.
Cacao puro (tableta o en polvo). Pasta de cacao.

Bombones. Trufas. Tabletas de chocolate.


AZUCARES, EDULCORANTES

Azúcar glass, glasé o en polvo.
Azúcar blanco, moreno y vainillado.


Miel, melazas y miel de caña.


Edulcorantes (sacarina, aspartato, ciclamato).


Fructosa. Glucosa.

PREPARADOS PARA POSTRES.

Levadura química en polvo o granulada.
Gasificantes, impulsores.

Preparados en polvo para gelatinas, natillas, cuajadas…
Gelatina neutra en láminas (cola de pescado)

Fideos de chocolate, estrellas de colores.
Coco rallado.

Fondant.


Siropes, toppings, caramelo líquido.


ALIMENTOS INFANTILES
Leche de crecimiento con cereales

Leche para lactantes, continuación y de crecimiento.
Alimentos infantiles elaborados con trigo, cebada, avena, centeno, triticale y sus derivados.
Papillas y tarritos.
Tarritos (potitos) de inicio sin almidones

COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS. HERBORISTERÍA.
Germen de trigo.
Salvado de trigo o avena.
Levadura de cerveza.
Aceite de germen de trigo.

Cápsulas de jalea, polen, própolis (puede haber almidones como excipiente).
Jalea real. Polen.
Lecitina de soja.

Batidos de proteínas.
L-carnitina.

En los productos elaborados, no recomiendo fiarse de foros o búsquedas en internet, ya que los procesos de fabricación cambian y por lo tanto lo más fiable es recurrir al propio fabricante que tiene la obligación legal de advertir sobre la presencia de alérgenos, y de etiquetar "sin gluten" ciertos alimentos. (más info sobre el etiquetado, logos y marcas)

Nota: Los alimentos que de manera natural no tienen gluten como leche, zumos naturales, frutas... no pueden etiquetarse como "sin gluten" porque sería una publicidad "engañosa" al atribuirle características particulares que todos los productos similares poseen.


Escrito por Ricardo (Celiaco a los 30). 12/03/2014