Consejos para ofrecer platos sin gluten en un restaurante

¿Tienes un restaurante y quieres ofrecer platos sin gluten, aptos para celiacos? Entonces estas recomendaciones te interesan.

Primeros pasos. 

Un restaurante apto para celiacos no es aquel que ofrece pan sin gluten, si no aquel que dispone de platos aptos para celiacos y ofrece seguridad en la manipulación. 

Por ello, lo primero que puedes hacer es ponerte en contacto con la asociación de celiacos más cercana. La mayoría de asociaciones tienen programas específicos donde facilitan información, formación, asesoramiento y publicidad entre la comunidad celiaca. 

Para ofrecer platos sin gluten aptos para celiacos, hay que conocer tres cosas: 
  • Qué es la Enfermedad Celiaca
  • Qué puede y no puede comer un celiaco (Dieta Sin Gluten). 
  • Cómo debe cocinarse y manipularse. (Contaminación cruzada). 

¿Por qué un restaurante con platos sin gluten? Beneficios. 

Una de las principales limitaciones que tenemos los celiacos es comer fuera de casa. 

En general podemos comer en muchos restaurantes, pero limitándonos a ciertos platos "seguros" y teniendo que preguntar al camarero sobre si tiene o no tiene, si nos pueden freír las patatas a parte… 

Por eso, los celiacos elegimos preferentemente un restaurante donde su personal está informado, donde los platos están identificados, donde tenemos una mayor variedad de platos, y donde nos sentimos más cómodos y tranquilos

Los celiacos se convierten en clientes asiduos de estos restaurantes y además atraen a sus familiares, amigos y a otros celiacos. 

¿Adaptar el menú es complicado? 

La mayoría de los restaurantes que adaptan su menú reconocen que les ha sorprendido la facilidad para hacerlo. 

Hay que tener en cuenta que no es necesario adaptar todos los platos de la carta, y tampoco es necesario disponer de una cocina específica sin gluten, ni modificar instalaciones, simplemente será necesario respetar unas normas de almacenamiento, limpieza, elaboración y manipulación. 

¿Ofrecer platos sin gluten es más caro? 

No. Solamente será necesario adquirir ciertos productos específicos, como pan o tartas sin gluten que pueden congelarse. Los productos naturales (verduras, carnes, pescados, patatas, arroz...) son aptos para celiacos, y en el caso de los productos elaborados habrá que revisar la marca, siendo muchos de ellos aptos. 

¿Qué es la enfermedad celiaca? ¿Qué es el gluten? Dieta Sin Gluten. 

La enfermedad celiaca es una intolerancia al gluten (no es una alergia), que ocasiona un grave deterioro del intestino delgado. 

La enfermedad celiaca afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personas, y el único tratamiento posible es una estricta dieta sin gluten de por vida. 

El gluten es una proteína presente en los cereales: trigo, cebada, centeno y avena. Pero además, en la industria alimentaria se añade a muchos alimentos para darles textura, colorantes, aromas… por eso muchos alimentos preparados o procesados pueden tener gluten.

Cocinando Sin Gluten 

A la hora de cocinar para un celiaco (dieta sin gluten) es necesario prestar atención a: 

Productos, materias primas. Etiquetado. 

Podemos diferenciar tres tipos de alimentos: 
  • Verdes: No tienen gluten, y se pueden utilizar sin problemas. Por ejemplo: carnes, pescados, verduras, arroz, patatas, maiz…
  • Rojos: Tienen gluten y no se pueden utilizar en los platos para celiacos. Por ejemplo: harina de trigo, pasta de trigo, pan, cerveza… 
  • Amarillos: Productos que pueden tener gluten, depende del fabricante y de la posible contaminación. Es necesario prestar atención al etiquetado. 
  • Debemos prestar atención a las marcas y al etiquetado. Puede consultarse la lista de alimentos que edita FACE y que distribuyen las asociaciones de celiacos, para saber las marcas que ofrecen productos elaborados aptos. [Más información] 
  • No debemos confiar en los ingredientes indicados en la etiqueta, ya que por ejemplo no todas las harinas de maíz son sin gluten, porque aunque el maíz no tiene gluten, puede contaminarse en la molienda con harina de trigo. 
  • En el caso de productos importados hay que tener precaución porque una misma marca puede utilizar diferentes ingredientes dependiendo del país. 
  • No pueden utilizarse productos a granel o fabricados artesalmente (excepto fabricantes con garantías) por la posible contaminación.
A la hora de seleccionar los platos que podemos ofrecer “sin gluten”, tendremos que revisar las materias primas y productos que se utilizan en su elaboración para comprobar si son aptos, y en el caso de que no lo sean sustituirlos por otros. 

Por ejemplo: Si utilizamos tomate frito o mayonesa ya elaboradas buscaremos la marca en la lista para ver si es sin gluten; los platos de pasta los elaboraremos con pasta especial sin gluten; sustituiremos la harina de trigo por maizena para espesar la salsa… En la práctica no es complicado.

Elaboración. Contaminación cruzada. 

Esto es muy importante. Cualquier plato que vaya a ofrecerse a los celiacos tiene que elaborarse adecuadamente para evitar que se contamine con alimentos con gluten: 
  • Las mesas de trabajo y los útiles (cucharas, cacerolas, escurridores…), así como las manos, tienen que estar limpios. 
Por ejemplo: no podemos cocer la pasta sin gluten en la misma cazuela que la pasta de trigo ni escurrirla en el mismo recipiente. No podemos utilizar el mismo cuchillo para cortar el pan de trigo y los productos sin gluten. 
  • Los productos sin gluten tienen que estar perfectamente señalizados para no confundirlos. Por ejemplo hay que identificar los envases de pasta, harina o pan sin gluten. 
Mejor si los guardamos en armarios diferentes, y dentro de una estantería mejor ponerlos arriba. 
  • En el horno tenemos que poner los productos sin gluten sobre envases específicos limpios, usar papel de horno, envases de aluminio desechables, etc. 
Dentro del horno, los alimentos con gluten y sin gluten siempre deben estar separados, y los sin gluten deben colocarse por encima de los otros para evitar posibles contaminaciones. 
  • En la freidora siempre hay que usar aceite limpio o freidoras que sólo se usen con productos que no tengan gluten. Por ejemplo podemos tener una freidora para patatas (que sirven para todos los platos) y otra para freír los alimentos con gluten como croquetas, empanados… Mejor identificar las freidoras para evitar confusiones.
  • A la hora de servir los platos hay que tener cuidado, de que el camarero no toque productos con gluten y luego los sin gluten. No pueden colocarse en un mismo plato o tocándose los alimentos con y sin gluten. 
Para evitar confusiones podemos colocar una banderita o una pegatina en los platos que son para celiacos. Deben cuidarse ciertos detalles como no poner pan de trigo al celiaco, para que no desconfíe del conocimiento de la enfermedad que tienen el personal del restaurante. 

Consejos: 

  • Podemos comenzar adaptando algunos platos, y después ir ampliando la lista. 
  • Cerveza sin gluten. La cerveza tiene gluten pero hay varias marcas (ej. Damm y Ambar) que tienen cervezas sin gluten. Es un punto positivo que un restaurante te ofrezca cerveza sin gluten. 
  • Postres. Hay varias opciones para ofrecer postres sin gluten, por ejemplo fruta, arroz con leche, cuajada, flan casero, helados de nata o vainilla, Mikolápiz, Hello Kitty… Y también pueden ofrecerse tartas o Brownies sin gluten que conservarse congelados. 
  • Pan sin gluten. Es fundamental, podemos tener panes congelados y calentarlos en el horno cuando llegue un cliente celiaco. Cada vez hay panes de mejor calidad y en diferentes formatos: barritas, chapatas, rosetones… 
Lo más importante es comenzar por la información y formación del personal, analizar los platos, sus ingredientes y procesos de elaboración, solicitar ayuda a una asociación de celiacos, y una vez que esté todo preparado publicitarlo y difundirlo por la red. 

Enlaces útiles: 

10 comentarios:

  1. Resumen claro y conciso, marca de la casa, de lo que nos gustaría ver en los restaurantes, para no andar pensando, mientras comemos, si realmente estamos en un sitio seguro. Queda mucho por hacer. Mientras tanto añado mis cavilaciones cuando como fuera de casa en un sitio nuevo, presumiblemente hostil, que carece de toda esa información.

    Coincido contigo en lo del pan, es más, desconfío del camarero que intenta "tranquilizarme" diciéndome que tienen pan sin gluten, sin nombrar o conocer la marca. Muchas veces esto esconde su ignoracia y la creencia de que podemos comer de todo en pequeñas cantidades, y que nuestra única preocupación es comer pan sin gluten. Distinto es si tienen un pan comercial rico, que ha seleccionado porque se ha informado. Una cerveza inhabitual también da cierta confianza, indica que otros ya han estado y que han vuelto. Así que nunca pregunto, de entrada, en un restaurante desconocido, si tienen pan sin gluten. Reviso bien la carta, hablo con el cocinero, sin prisas, y le pregunto qué puedo tomar, y después, si veo interés, posibilidades de adaptación. Y el último filtro, la contaminación cruzada: cocina amplia, ordenada, todo separado y relimpio, o me da un patatús aquí mismo. Conviene exagerar algo, me refiero a la primera vez. También me genera confianza que la carta esté disponible y actualizada en Internet. Por ahora encuentro facilidades en asadores, especializados en pescados-mariscos, y conocimientos en profundidad en los jóvenes que realizan cocina de autor. Quizás falte que cocineros de prestigio señalizen sus cartas con referencia a intolerancias y alergias alimenarias, aparte de preguntar, y que cunda el ejemplo.

    Volviendo al pan, al principio siempre preguntaba si lo tenían, por añoranza más que otra cosa, y me sentía obligado a comérmelo. Recién horneado pero infumable. Allí quedaba, desmigado. Desagradecido, pensaría.

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    1. Tienes toda la razón, el pan es lo menos importante. Si es de ciertas marcas yo también lo dejo porque se enfría y es incomestible.

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  2. Estupenda entrada, no te falta absolutamente nada, súper completo y conciso!

    Besos y buena semana

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    1. Gracias! Espero que muchos restaurantes lo lean y se animen.

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  3. Una entrada que deberían leer todos los dueños de restaurantes y se darían cuenta que no es tan difícil, además de muy beneficioso para ellos, ofrecer menús sin gluten.

    Sigue así con tu blog ;)
    Saludos

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  4. Yo ya no salgo a comer fuera si no es a un sitio con carta sin gluten, ya me la he jugado varias veces y siempre ha terminado mal. Mi restaurante favorito el Da Nicola.

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  5. Este post me encanta, pero no puedo terminar de leerlo porque me tengo que ir al cole.
    Después seguiré.
    Besitos y Besotes.
    Sandra Singluten.

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  6. Disculpen mi ignorancia, quiero saber si en una cacerola donde he cocinado la pasta con glutine, si la lavo bien y la seco puedo cocinar la pasta sin glutine o es peligroso para un ciliaco? gracias al que me conteste es importante para mi saber esto.

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    1. Hola, si lavas perfectamente los útiles de cocina no hay problema.

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